SOCIAL


CESMAK

@CESMAK_IT

CESMAK

CESMAK

ARTE BIANCA


La magia delle farine e della lievitazione

Fin da ragazzo, sono sempre stato incuriosito, dal mondo della preparazione dei cibi, grazie ad una mamma che mi ha permesso di imparare quello che lei sapeva fare, mi sono avvicinato a questo mondo.

Uno dei piatti che più mi piace, nonostante la sua semplicità, è la pizza. per questo da ormai oltre vent'anni ho iniziato a trafficare con gli impasti per poterla fare a casa. Iniziai con i preparati pronti, per poi passare ad impasti fatti con il lievito di birra, e così piano piano facevo esperienza.

Negli ultimi otto anni, ho iniziato a dedicarmi anche alla produzione del pane, ho scoperto il lievito madre, ma la sua gestione e mantenimento, richiede parecchie attenzioni, che, per mancanza di tempo, non gli posso dare. Grazie ad una amica, circa cinque anni fà ho scoperto un nuovo (per me) metodo di lievitazione, ed ormai uso solo quello, ottenendo dei buoni risultati, sotto parecchi punti di vista.

In pratica si fanno impasti con una quantità nettamente inferiori di lievito di birra, (almeno un quinto delle normali dosi), e poi si fa maturare l'impasto in frigo per almeno 2 o 3 giorni. Si ottiene un impasto più digeribile, dove, per chi è soggetto ad irritazione per via dei lieviti, l'effetto viene smorzato, sono addirittura arrivato anche a quattro giorni di maturazione, e vedo che l'impasto migliora solamente, rispetto a periodi inferiori. L'impasto deve essere però idratato maggiormente, per cui bisogna usare percentuali di acqua, rispetto al peso delle farine, più alte, si parla di almeno il 65-70% contro un normale 50-55% usato nella panificazione tradizionale con lievito di birra e lievitazione veloce (3-4 ore).

Eccovi quindi, la ricetta base per produrre un impasto da pane o pizza.

Impastare il tutto, meglio se con una macchina impastatrice, in quanto l'impasto con questa idratazione, tende ad essere parecchio appiccicoso, ed è quindi difficile da lavorare a mano. Terminato l'impasto, riporre in un contenitore (io preferisco uno di vetro) abbastanza basso e largo, con la possiblità di avere un coperchio quasi ermetico, riporre in frigorifero e lasciarlo fino a 4 giorni.
Durante le giornate di maturazione in frigorifero, vedrete che l'impasto aumenta di volume, dovrebbe arrivare tranquillamente a raddoppiare, per cui prevedete un recipiente tale da lasciare quello spazio, per permettere all'impasto di gonfiarsi.
Venuto il momento di preparare il pane o la pizza, togliete l'impasto dal frigo, e aiutandovi con un po' di farina reimpastatelo, così da renderlo (grazie alla farina aggiunta) meno appiccicoso, e più lavorabile. Se dovete fare una pizza, stendetelo in una teglia unta di olio, altrimenti, se volete fare del pane, potete procedere foderando una placca con carta da forno, e poi dare al pane la forma che volete, (pagnotta stile pugliese, oppure panini). Se prevedete di fare panini, lasciate un discreto spazio tra un panino e l'altro, in quanto l'impasto, essendo molto morbido, tende più ad espandersi in larghezza, piuttosto che crescere in altezza, durante la lievitazione finale. Riponete in luogo caldo, se in possesso di forno con la funzione lievitazione (40°) usatela, lasciare lievitare per almeno quatto ore, dopodichè si passa alla cottura, portare il forno a 200° (modalità statica, no ventilato) ed infornare per 20 minuti.

Mentre per la pizza, bisogna procedere in maniera leggermente diversa.
Se l'impasto in teglia risulta molto morbido, prima di procedere a mettere il pomodoro, che affosserebbe e schiaccerebbe molto la pasta, mettere in forno un minuto (quando ha raggiunto la temperatura) poi estrarre e procedere con la stesura del pomodoro, infornare 20 minuti, a cottura ultimata, farcire con mozzarella o (io preferisco) una scamorza dolce e non stagionata fatta a dadini, e gli eventuali ingredienti che più vi piaciono. Rimettere in forno 5 minuti per permettere la fusione del formaggio, e poi servire.

Queste sono le ricette di base per pane e pizza, qui a lato (prossimamente) nel box "LINKS" troverete altre ricette personali, per pani con altre farine, focacce ed altre varianti.

©2004-2017 cesmak.it - Tutti i diritti riservati / All rights reserved